Du skal bruge:
100 personer
Dampet torsk:
8 kg torskefilet uden skind og ben, delt i passende stykker
groft salt
sukker
300 g smør
laurbærblade
peberkorn
Sennepssauce:
200 g smør
120 g hvedemel
7 l letmælk
300-400 g fiskesennep el. grovkornet sennep
groft salt
evt. hvidvinseddike
Tilbehør:
hårdkogte æg, hakkede
røget spæk el. bacon i tern, sprødstegt
kartofler, kogt
syltede rødbeder, tern
persille, finthakket
kapers
rødløg, finthakket
peberrod, revet
citroner, både
Sådan gør du
Dampet torsk:
- Krydr evt. torskefileterne med salt og sukker ca. en time før tilberedning. Salt og sukker gør fisken mere fast at spise.
- Damp fileterne kortvarigt i lidt vand sammen med smør, laurbærblade og peberkorn.
- Torsken er færdigtilberedt, når man lige kan skille lamellerne på fisken. Den må hellere være lidt undertilberedt end overtilberedt.
Sennepssauce:
- Pisk smør, mel og mælk sammen i en tykbundet gryde under opvarmning.
- Kog saucen igennem, og smag til med sennep, salt og evt. lidt hvidvinseddike.
Servér torsk og sennepssauce sammen med tilbehøret i separate skåle, så alle kantinegæster selv kan bestemme, hvordan deres kogte torsk skal kombineres.
Opskriften er inspireret af kokken Jeff Scott Fosters bud på Danmarks Nationalret, kogt torsk med sennepssauce.
